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Die Küche Siziliens

Typisch sizilianisch? Ein Heringssalat mit Orangen, Blumenkohl in Rotwein, Sorbets oder Couscous mit Fisch, der Fond gewürzt mit Zimt: die Küche Siziliens ist ein köstlicher Flickenteppich aus ihrer Geschichte und der Herkunft der jeweils Herrschenden, die wiederum eigene Importe aus der ganzen Welt mit auf die Insel brachten.

Steckbrief

Hersteller

Aetnae, Alessandro di Camporeala, Bonajuto, Centonze, Corallo, Fiasconaro, Fondo Antico, Frantoi Cutrera, Generazione Alessandro, Giuseppe Santangelo, La Nicchia Und Viele Mehr.

Provinzen

Palermo, Catania, Messina, Trapani, Agrigent, Caltanissetta, Ragusa, Syrakus, Enna

Traditionelle Gerichte

Arancini, Caponata,Cannoli Und Viele Mehr. 

Sizilien bietet eine ungeheure Vielfalt an Lebensmitteln, die von den Griechen über Römer, Normannen, Araber und Spanier eingeführt und kultiviert wurden. Dazu kommen die geschmacklichen Vorlieben der jeweiligen Besatzer und die Kombinationen mit Gewürzen, Zucker, Kakao, Pistazien, Pinienkernen und Honig. Der fruchtbare, teils vulkanische Nährboden der Insel und das mediterrane Klima sind ideal für den Anbau von Obst, Gemüse, Oliven, Nüssen, Mandeln und Wein. Die rundumgebende Küstenlinie versorgt die Küche mit Fisch und Meeresfrüchten, und die Schafe im Inland liefern die Milch für die allgegenwärtige, gereifte Ricotta Salata, den jungen Pecorino Primo Sale und den gereiften Pecorino, dem Parmigiano Siziliens. 

Wild wächst viel im Überfluss, allen voran der wilde Fenchel, Oregano, Minze, Spargel, Distel-Artischocke und Kapern. Aus den Knospen, Früchten und Blättern des Kapernstrauchs entstehen durch Konservieren typische Zutaten. Das Salz der Salinen von Trapani unterstützt seit Jahrhunderten die intensive Würzigkeit der Küche. 

Sizilien sticht durch starke Aromen hervor. Ein gutes Beispiel ist das Panino Cunzato im Gegensatz zu einem eleganten, weichen Tramezzino mit Mayonnaise aus Venedig. Ein knuspriges Sauerteigbrot wird gefüllt mit jungem Pecorino, reifen Tomaten, Sardellen und mit Olivenöl und Oregano gewürzt. Streetfood wie dieses, aromatische Imbisse, sind in Sizilien weit verbreitet. Beliebt sind Arancini, insbesondere in Catania im Osten und im Westen der Insel, panierte, frittierte Reisbällchen mit verschiedenen Füllungen. Panelle sind frittierte Fladen aus Kichererbsenmehl, die mit Petersilie oder Anis gewürzt und zwischen zwei Brötchenhälften angeboten werden.

Eines der beliebtesten Gemüse ist die Aubergine, die vermutlich im 5. Jahrhundert von den Römern in Sizilien eingeführt wurde. In der Caponata, dem süß-sauren Gemüse, und der Parmigiana, einem Auberginen-Käse-Tomaten-Auflauf, spielt sie die Hauptrolle. Auch für die Pasta alla Norma werden Auberginenwürfel frittiert und in Tomatensugo mit viel Basilikum und Ricotta Salata unter Penne oder Maccheroni gemischt. Überhaupt gedeihen die Tomaten in Sizilien besonders gut, gerade am Ätna auf vulkanischem Boden. Tomaten sind auch die Basis des Estrattu, einem vielfach konzentrierten Mark aus der Siccagno-Tomate. Es ist das Umami Siziliens. 

Fleisch spielt keine prominente Rolle in Sizilien, wenn, dann Lamm und Kaninchen, manchmal Rindfleisch, wie bei dem bekannten Rezept Rotolo di Farsumagru, einer Riesenroulade, die an die französische Küche angelehnt ist. Fisch und Meeresfrüchte wie Schwert- und Thunfisch, Sardinen, Sardellen und die rosafarbene Tiefseegarnele, eine Delikatesse, sind beliebt und werden frisch und einfach zubereitet. 

Zitrusfrüchte, die erst im 15. Jahrhundert aus Ostasien nach Sizilien gelangten, sind heute die Botschafter der Insel: Orangen, Blutorangen, Zitronen und Zedratzitronen. Ihre Verwendung als Zitronat und Orangeat, Likör, frisch im Salat und als Carpaccio schmecken nirgends so aromatisch wie von dort. Kombiniert mit sizilianischen Olivenölen, die in den vergangenen Jahrzehnten dank der Modernisierung der Ölmühlen immens an Qualität gewonnen haben, sind Orangensalate und Cedro-Carpaccio überwältigend tief im Geschmack. 

Cedro-Fenchelsalat mit Burrata Zur Seite

Sizilianische Dolci sind außergewöhnlich in Europa. Das haben sie der arabischen Präsenz zwischen dem 9. und 10. Jahrhundert zu verdanken. Süß, süß und nochmals süß sind sie und dabei ungeheuer raffiniert und oft in kleinen Größen als erhebender Happen im Alltag. Die Hauptzutaten sind Pistazien, Nüsse, Mandeln, Honig, kandierte Früchte, Marzipan und frische Ricotta. Cannoli, mit Ricottacreme gefüllte Teigröllchen, Frutta Martorana (Marzipanfrüchte), Paste di Mandorla und Pistazienküchlein sind nur als Appetitmacher genannt. Zum Frühstück gibt es Granita, das Sorbet im Briochebrötchen. Und bis heute wird die Urform der Schokolade, nur kalt gewalzt, nicht conchiert, in der Stadt Modica im Süden Siziliens hergestellt. Sie wird deshalb auch Modica-Schokolade genannt.

Auch der Weinan- und ausbau hat qualitativ durch das Engagement einzelner ambitionierter Winzer und ihrer Kellermeister sehr gewonnen. Und es sind gute Rebsorten wie Nero d’Avola im Osten und Carricante oder Mascarello Catanese, die die fruchtbaren Böden und ein eigenes Mikroklima am Ätna gedeihen lassen. Alle fallen als besonders charakterstark im italienischen Weinangebot auf.

Ob es dem Hang zum Süßen der Araber zu verdanken ist, dass es so viele Süß- und Likörweine in Sizilien gibt? Der Malvasia von Lipari ist ein beliebter Likörwein zum Dessert. Im 18. Jahrhundert erfand ein Engländer den Marsala, einen Süßwein mit Branntwein versetzt, der bis heute als Dessertbegleiter und auch gern in der Küche für Saucen genommen wird. 

PRODUKTE AUS SIZILIEN